MEMBUAT PRODUK KOLOID
BAKPAO
I.
TUJUAN
a.
Mengetahui
dan mempraktikan cara membuat bakpao
b.
Menjelaskan
dan mengidintifikasi koloid dalam bakpao
II.
PELAKSANAAN PERCOBAAN
a.
Hari/Tanggal : Minggu, 24
Februari 2013
b.
Waktu : 16.30
s/d selesai.
c.
Tempat : Jl.
Cemara IV No. 17 (Kediaman Bernadeth Marsella)
III.
ALAT DAN BAHAN
1.
Alat
-
Baskom
-
Timbangan
-
Sendok
-
Pisau
-
Papan
Talenan
-
Panci kukus
-
Lap lembab
-
Piring
Besar/Tatakan
2.
Bahan
Gambar: Terlampir
-
Tepung
terigu 300
gr
-
Air dingin 150
cc
-
Gula tepung 75
gr
-
Garam 1/3
sdt
-
Ragi 1
sdm
-
Mentega
putih 25
gr
-
Coklat/Ayam
(untuk isian) secukupnya.
IV.
LANDASAN TEORI
1. Koloid
1.1
Pengertian
Koloid
Koloid adalah suatu bentuk campuran yang
keadaannya terletak antara larutan dan campuran kasar. Meskipun secara
makrokopis koloid tampak homogen, tetapi koloid digolongkan ke dalam campuran
heterogen. Campuran koloid pada umumnya bersifat stabl dan tidak dapat
disaring. Ukuran partikel koloid terletak antara 1 nm – 100 nm. Sistem koloid
terdiri atas terdispersi dengan ukuran tertentu dalam medium pendispersi. Zat
yang didispersikan disebut fase terdispersi, sedangkan medium yang digunakan
untuk mendispersikan disebut medium dispersi. Fase terdispersi bersifat
diskontinu (terputus-putus), sedangkan medium dispersi bersifat kontinu.
(Keenan, 1984)
Dalam campuran homogen dan stabil yang
disebut larutan, molekul, atom, ataupun ion disebarkan dalam suatu zat kedua.
Dengan cara yang agak mirip, materi koloid dapat dihamburkan atau disebarkan
dalam suatu medium sinambung, sehingga dihasilkan suatu disperse ( sebaran )
koloid atau sistem koloid. Selai, mayones, tinta cina, susu dan kabut merupakan
contoh yang dikenal. Dalam sistem-sistem semacam itu, partikel koloid dirujuk
sebagai zat terdispersi( tersebar ) dan materi kontinu dalam mana partikel itu
tersebar disebut zat pendispersi atau medium pendispersi. (Arsyad, 2001)
1.2 Macam-macam
koloid
1.
Aerosol. Sistem koloid
dari partikel padat atau cair yang terdispersi dalam gas disebut aerosol. Jika
zat yang terdispersi berupa zat padat, disebut aerosol padat; jika zat yang
terdispersi berupa zat cair, disebut aerosol cair.
2.
Sol.
Sistem koloid dari partikel padat yang terdispersi dalam zat cair disebut sol.
Koloid jenis sol banyak kita temui dalam kehidupan sehari-hari maupundalam
industri.
3.
Emulsi
: Sistem koloid dari zat cair yang terdispersi dalam zat cair lain disebut
emulsi. Syarat terjadinya emulsi ini adalah kedua jenis zat cair itu tidak
saling melarutkan. Emulsi dapat digolongkan kedalam dua bagian, yaitu emulsi
minyak dalam air ( M / A ) atau emulsi air dalam minyak ( A / M ). Dalam
hal ini, minyak diartikan sebagai semua zat cair yang tidak bercampur dengan air.
4.
Buih : Sistem koloid dari gas yang
terdispersi dalam zat cair disebut buih. Seperti halnya dengan emulsi, untuk
menstabilkan buih diperlukan zat pembuih, misalnya sabun, detergen, dan
protein. Buih dapat dibuat dengan mengalirkan suatu gas kedalam zat cair yang
mangandung pembuih. ( Keenan, 1984 )
5.
Gel : Koloid yang setengah kaku (
antara padat dan cair ) disebut gel. Contoh : agar-agar, lem kanji, selai,
gelatin, gel sabun, dan gel silica. Gel dapat terbentuk dari suatu sol yang zat
terdispersinya mengadsorpsi medium dispersinya sehingga terjadi koloid yang
agak padat.
1.3 Sifat – Sifat Koloid
1.
Efek Tyndall
Partikel debu, banyak
diantaranya terlalu kecil untuk dilihat, akan nampak sebagai titik-titik terang
dalam suatu berkas cahaya. Bila partikel itu memang berukuran koloid, partikel
itu sendiri tidak nampak; yang terlihat ialah cahaya yang dihamburkan oleh
mereka. Hamburan cahaya itu disebut efek tyndall. Ini disebabkan oleh
fakta bahwa partikel kecil menghamburkan cahaya dalam segala arah.
Efek tyndall dapat digunakan untuk membedakan dispersi koloid
dan suatu larutan biasa, karena atom, molekul, ataupun muaatan yang berbeda
dalam suatu larutan tidak menghamburkan cahaya secara jelas dalam contoh-contoh
yang tebalnya tak seberapa. Penghamburan cahaya tyndall dapat menjelaskan
betapa buramnya dispersi koloid. Misalnya, meskipun baik minyak zaitun maupun
air itu tembus cahaya, dispersi koloid dari kedua zat ini nampak seperti susu.
2.
Gerak Brown
Jika suatu mikroskop optis difokuska pada suatu dispersi koloid
pada arah yang tegak lurus pada berkas cahaya dan dengan latar belakang gelap,
akan nampak partikel-partikel koloid, bukan sebagai partikel dengan batas yang
jelas, melainkan sebagai bintik yang berkilauan. Dengan mengikuti bintik-bintik
cahaya yang dipantulkan ini, orang dapat melihat bahwa partikel koloid yang
terdispersi ini bergerak terus-menerus secara acak menurut jalan yang
berliku-liku. Gerakan acak partikel koloid dalam suatu medium pendispersi ini
disebut gerakan brown, menurut nama seorang ahli botani Inggris, Robert Brown,
yang mempelajarinya dalam tahun 1827.
3.
Adsorpsi
Materi dalam keadaan koloid mempunyai luas permukaan yang
sangat besar. Pada permukaan partikel terdapat gaya van der waals yang belum
terimbangi atau bahkan gaya valensi yang dapat menarik dan mengikat atom-atom
(molekul-molekul) dari zat asing. Adhesi zat-zat asing ini pada permukaan suatu
partikel disebut adsorpsi. Zat-zat teradsorpsi terikat dengan kuat dalam
lapisan-lapisan yang biasanya tebalnya tidak lebih dari satu atau dua molekul.
Banyaknya zat asing yang dapat diadsorpsi bergantung pada luasnya permukaan
yang tersingkap. Meskipun adsopsi merupakan suatu gejala umum dari zat padat,
adsorpsi ini teristimewa efisiensinya dengan materi koloid yang disebabkan oleh
besarnya luas permukaan itu.
4.
Koagulasi
Telah disebutkan bahwa koloid distabilkan oleh muatannya.
apabila muatan koloid dilucuti maka kestabilan akan berkurang dan dapat
menyebabkan koagulasi atau penggumpalan. Pelucutan muatan koloid dapat terjadi
pada sel elektroforesis atau jika elektrolit ditambahkan kedalam sistem koloid.
Apabila arus listrik dialirkan cukup lama kedalam sel elektroforesis maka
partikel koloid akan digumpalkan ketika mencapai elektrode. Jadi, koloid yang
bermuatan negatif akan digumpalkan di anode, sedangkan koloid yang bermuatan
positif digumpalkan di katode.
5.
Koloid
Pelindung
Pada beberapa proses, suatu koloid harus dipecahkan. Misalnya,
koagulasi lateks. Dilain pihak, koloid perlu dijaga supaya tidak rusak. Suatu
koloid dapat distabilkan dengan mmenambahkan koloid lain yang disebut koloid
pelindung. Koloid pelindung akan membungkus partikel zat terdispersi sehingga
tidak dapat lagi mengelompok.
6.
Dialisis
Pemisahan muatan dari koloid dengan difusi lewat pori-pori
suatu selaput semipermeabel disebut dialisis. Pori-pori itu biasanya
berdiameterkurang dari 10 Å dan membiarkan lewatnya molekul air dan
muatan-muatan kecil. Selaput hewani alamiah, kertas perkamen, selofan dan
beberapa plastic sintetik merupakan bahan selaput yang sesuai. Partikel-partikel
yang melewati membran agaknya berlaku demikian tidak sekedar berdasarkan difusi
acak. Mereka teradsorpsi pada permukaan membran dan bergerak dari letak ( site
) adsorben yang satu ke yang lain pada waktu mereka bergerak melewati pori-pori
itu. ( Oxtoby, 2001)
1.4
Cara Pembuatan Koloid
Larutan
koloid dapat dibuat dengan dua cara yaitu :
1.
Kondensasi
Kondensasi adalah penggabungan partikel – partikel halus (
molekuler ) menjadi partikel yang lebih besar. Pembuatan koloid dengan cara ini
dilakukan melalui :
a.
Cara
Kimia
Partikel koloid dibentuk
melalui reaksi – reaksi kimia, seperti reaksi hidrolisis, reaksi reduksi
oksidasi, atau reaksi subtitusi.
- Hidrolisis : Merupakan reaksi suatu zat dengan air
- Reaksi Redoks : Merupakan reaksi yang disertai perubahan
biloks
- Reaksi Subtitusi : Merupakan reaksi penggantian
b. Cara
Fisika
Dilakukan dengan jalan
menurutkan kelarutan dari zat terlarut, yaitu dengan jalan pendinginan atau
mengubah pelarut sehingga terbentuk satu sol koloid.
2. Dispersi
Pembuatan koloid dengan cara
dispersi merupakan pemecahan partikel – partikel kasar menjadi partikel yang
lebih halus/lebih kecil dapat dilakukan secara mekanik, peptisasi atau dengan
loncatan bunga listrik ( listrik busur breding ).
a. Cara Mekanik
Dengan cara ini butir – butir kasar digerus dengan
lumpang atau penggiling koloid sampai diperoleh tingkat kehalusan tertentu
kemudian diaduk dengan medium dispersi.Contoh : Sol belerang dibuat dengan
menggerus serbuk belerang bersama – sama dengan suatu zat inert (seperti gula
pasir ) kemudian mencampur serbuk halus dengan air
b. Peptisasi
Pembuatan koloid dengan cara peptisasi adalah
membuat koloid dari butir – butir kasar atau dari suatu endapan dengan bantuan
suatu zat pemeptisasi ( pemecahan ). Contoh : Agar – agar dipeptisasi oleh air,
nitroselulosa oleh aseton, karet oleh bensin dan lain – lain. (Oxtoby, 2001)
2.
Bakpao
Bakpao merupakan makanan tradisional
Tionghoa. Pao berarti bungkusan dan Bak artinya daging, jadi arti Bakpao yang
sbenarnya adalah “bungkusan daging” Bakpao sendiri berarti harfiah adalah baozi
yang berisi daging. Pada awalnya dagig yang lazim digunakan adalah daging babi.
Walaupun di Indonesia sendiri Bakpao memiliki beragam isi, bukan hanya daging,
ada Strawberry, Coklat, dll.
Kulit bakpao beasal dari tepung terigu
yang diberi ragi untuk mengembangkan adonan. Setelah diberikan isian,adonan
dibiarkan sampai mengembang lalu dikukus sampai matang. Untuk membedakkan isian
bakpao, biasanya dibedakan dari warna titik diatas bakpao. KArena warna
tersebut menandakan isiannya.
V.
CARA KERJA
Gambar: Terlampir.
1.
Aduklah
susu, gula dan garam sampai rata di dalam gelas. Agar mendapatkan hasil bersih
sebaiknya disaring.
2.
Ayak tepung
terigu, masukkan ke dalam baskom, campurkan ragi dan aduk sampai rata.
3.
Buatlah
lubang pada bagian tengahnya(untuk memudahkan). Masukkan campuran di nomor 1
sedikit demi sedikit kemudian aduk sampai rata.
4.
Masukkan
mentega dan uleni sampai adonan kalis. Bulatkan adonan, tutuplah dengan lap
lembab (Perlu diingat, lap hanya lembab, bukan basah). Biarkan selama 35 menit
sampai mengembang.
5.
Setelah 35
menit, pukul-pukul adonan untuk mengeluarkan udara dari dalam adonan. Timbang dan bagi rata adonan masing-masing
seberat 50 gram.
6.
Pipihkan
adonan, lalu ditengahnya isi dengan coklat blok yang sudah dipotong dadu.
Bulatkan kembali lalu biarkan selama kira-kira 15 menit diatas kertas roti.
(Bila ingin isi ayam, buatlah tumis ayam cincang lalu masukkan dengan cara yang
sama)
7.
Setelah 15
menit selesai, kukus selama 10 menit.
8.
Bakpao siap
dinikmati selagi hangat.
VII.
DISKUSI HASIL PERCOBAAN
Setelah melakukan pembuatan, pengamatan, dan diskusi, didapatkan bahwa :
1. Saat pengadonan
dilakukan, dimana terigu dicampurkan dengan cairan berupa susu dan bahan dasar
lain, dapat dilihat bahwa adonan tersebut merupakan salah satu jenis koloid,
yakni koloid sol. Karena fase
terdispersinya (terigu) merupakan fase padat dan medium pendispersinya cair,
maka adonan bakpao termasuk pada sol
cair atau dikenal juga dengan kolid
liofil karena sifatnya stabil dimana
terdapat gaya tarik menarik yang cukup besar antara fase terdispersi dengan
medium pendispersi.
2. Bakpao yang dicampur
ragi dan hasilnya mengembang
termasuk pada buih padat karena ragi
yang dimasukkan ke dalam campuran mengeluarkan gas CO2 sehingga
terdapat gelembung-gelembung udara. Dalam peristiwa ini menandakan bahwa adanya
gas yang terdisperi dalam fase padat. Buih Padat adalah sistem koloid dengan fase
terdisperasi gas dan dengan medium pendisperasi zat padat. Kestabilan buih ini
dapat diperoleh dari zat pembuih (surfaktan).
3. Tujuan dari
pencampuran adalah untuk membuat adonan yang sempurna agar adonan mengembang
dan mempunyai tekstur yang lembut, pori-pori kecil, dan tidak bantat. Pada
proses pencampuran adonan terjadi perubahan sebagian dari pati berubah menjadi
gula. Selanjutnya pada proses fermentasi terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana.
VIII.
KESIMPULAN
Setelah
melakukan percobaan, dapat disimpulkan bahwa :
1.
Adonan
bakpao termasuk pada koloid sol cair karena fase terdispersinya (terigu) merupakan fase padat dan
medium pendispersinya cair. Secara lebih jelasnya adonan bakpao ini termasuk
pada koloid liofil karena karena sifatnya stabil dimana
terdapat gaya tarik menarik yang cukup besar antara fase terdispersi dengan
medium pendispersi.
2.
Bakpao yang dicampur ragi dan hasilnya mengembang termasuk pada buih padat karena ragi yang
dimasukkan ke dalam campuran mengeluarkan gas CO2 sehingga terdapat
gelembung-gelembung udara. Buih pada ini memiliki fase terdisperasi gas dan dengan medium
pendisperasi zat padat
IX.
DAFTAR PUSTAKA
http://id.m.wikipedia.org/wiki/Bakpao
No comments:
Post a Comment